Отправлено: 29.03.12 22:37. Заголовок: Фрикадель.

63. Фрикадель изъ говядины.
Выдать: 1 фунтъ говядины, 3 луковицы, з ложки белыхъ сухарей, 2 яйца, 2 ложки сметаны, по вкусу соли и перцу.
1 фунт сырой говядины хорошо рубятъ, съ прибавленiемъ 3-хъ рубленныхъ луковицъ, 2-хъ ложекъ сухарей, 2 яйца сырыхъ, 2 ложки густой сметаны, немного толчёнаго перцу, соли, всё хорошо перемешать, дђлаютъ небольшiе шарики, примерно въ грецкий орехъ, обваливаютъ въ сухаряхъ или мукђ и за 10 минутъ передъ подачей опускать въ кипящий супъ.

---

64. Фрикадель изъ почекъ.
Выдать: 1 говяжью почку и всё остальное, указанное въ № 63.
Почки обвариваютъ кипяткомъ, снимаютъ плёнку, хорошо рубятъ, а прочее какъ в № 63.

---

65. Фрикадель изъ ливера и печёнки.
Выдать: 1 маленькiй телячiй ливеръ, 5 луковицъ, 5 яицъ, понемногу соли и перцу и ещё столько яицъ, сколько потребуется по разчёту стакановъ.
Ливеръ, вместе съ печёнкой, варятъ въ солёной воде, мелко рубятъ, прибавляютъ жаренаго луку, рубленныхъ крутыхъ яицъ и на каждый стаканъ этой массы по 1 сырому яйцу. Прибавить немного толчёнаго перцу и соли.

---

66. Фрикадель изъ телятины.
Выдать: 1 фунтъ телятины и всё прочее, указанное въ № 63.
Делаютъ какъ № 63.

---

67. Фрикадель изъ птицы или дичи.
Выдать: 1 футъ мяса какой-либо птицы или дичи и всё прочее, указанное въ № 63.

---

68. Фрикадель изъ творогу.
Выдать: 1,5 фунта творогу, 1\4 фунта муки, 4 яйца.
1,5 фунта отжатаго и протёртаго творогу, 1\4 фунта муки, 4 сырыхъ яйца солятъ и, хорошо перемешавъ, делаютъ фрикадель.

---

69. Фрикадель изъ рыбы.
Выдать: 1 фунтъ свежей рыбы и всё, что сказано въ № 63.
Делается какъ № 63, но вместо говядины берутъ мясо какой-либо свежей рыбы безъ костей.

---

70.Фрикадель изъ грибовъ.
Выдать: 1\4 фунта сухихъ грибовъ, 5 луковицъ, 3 ложки сухарей, 2 ложки сметаны, 2 яйца.
Сухие грибы отвариваютъ въ солёной воде, мелко рубятъ, смешиваютъ съ поджареннымъ въ масле рубленнымъ лукомъ ( луковицъ), остальное какъ № 63.

---

71. Фрикадель изъ ореховъ.
Выдать: 1 фунтъ фисташекъ, 2 яйца, 1 ложку муки, 2 ложки толчёныхъ сухарей.
Лучше всего эта фрикадель делается изъ фисташекъ, для чего берутъ 1\2 фунта очищенныхъ фисташекъ и толкутъ до образования однородной тесто образной массы, куда после этого прибавляютъ 2 сырыхъ яйца, 1 ложку муки, всё хорошо перемешиваютъ, делаютъ фрикадель, обваливаютъ въ сухаряхъ, опускаютъ въ бульонъ и даютъ вскипеть 2 раза.