Отправлено: 14.11.15 20:43. Заголовок: Пирог.

1405. Воздушный пирог.

Выдать: 4 стаканакрыжовнику, 1 стаканъ сахару, 8 яицъ.

4 стакана спелаго крыжовнику разварить, сделать пюре и варить, пока погустеетъ, остудить приюавить 1 стаканъ сахару, 2 белка, какого-либо душистаго масла, взбить хорошо, пока сделается густо, и прибавить 6 взбитыхъ белковъ; переложить на металлическое блюдо и поставить въ духовую печь, чтобы зарумянилось.
Убрать бисквитами.

---

1406. Пирогъ изъ ягодъ и фруктовъ.

Выдать: 1 стаканъ пюре или морсу, 1\2 фунта сахару, 8 яицъ.

1 стаканъ какого-либо фруктоваго пюре или 1 стаканъ какого-либо ягоднаго морсу смешать съ 1\2 фунта сахару и 8 взбитыми белками, поставить въ печь и дать зарумяниться.

---

1407. Пирогъ воздушный изъ мармелада.

Выдать: 1\2 фунта мармеладу, 1 рюмку рому и 8 яицъ.

Мармеладъ растираютъ въ небольшомъ количестве воды, прибавляютъ рюмку рому и смешиваютъ съ 8 взбитыми белками; ставятъ въ печь и даютъ зарумяниться.

---

1408. Тоже изъ сливокъ или чернослива.

Выдать: 1\2 фунта чернослива, 1\2 фунта сахару и 8 яицъ.

1\2 фунта чернослива отвариваютъ до мягкости въ небольшомъ количестве воды и делаютъ пюре; или изъ свежихъ сливъ делаютъ пюре, протирая ихъ чрезъ решето;
остальное какъ въ № 1406.

---

1409. Тоже изъ яблокъ.

Выдать: 5 яблокъ, 1\2 фунта сахару и 8 яицъ.
Делаютъ какъ № 1405. Яблоки испечь и сделать изъ нихъ пюре.

---

1412. Пирогъ сладкий по-русски.

Выдать: 5 яицъ, 1\2 фунта сахару, 1 рюмку водки, 5,5 фунта муки, 1\2 фунта сливочнаго масла, 2 фунта варенья.

5 яицъ смешивают съ 1\2 фунта сахару, 3 стакана воды и 1 рюмкой водки, солятъ хорошо размешиваютъ, прибавляютъ 4, 5 фунта муки, опять хорошо перемешиваютъ и полученное тесто взбиваютъ до техъ поръ, пока оно не будетъ более приставать къ рукамъ; тогда его раскатываютъ скалкой, посыпаютъ 1\2 фунта муки и разрезаютъ на 60 ровныхъ кусковъ, которые раскатываютъ затемъ каждый отдельно въ лепёшку величиной въ десертную тарелку и складываютъ другъ на друга, пересыпавъ мукой, чтобы не слиплись.
Большое металлическое блюдо вымазать масломъ, положить на него лепёшку и растянуть её на всё блюдо, стараясь не прорвать; загнуть тесто за края блюда, смазать растопленнымъ масломъ, положить такимъ же образомъ другую, третью и т. д. до 30 лепёшекъ, после чего положить какое-нибудь варенье безъ лишняго сиропа, загнуть края теста наверхъ, положить такимъ же образомъ оставшиеся 30 лепёшекъ, защипать края, смазать масломъ, желткомъ и поставить въ печь, чтобы хорошо испеклось.

Подавая, посыпать мелкимъ сахаромъ.
Этотъ пирогъ можно приготовить съ вечера и хранить въ холодномъ месте.

---

1413, Пирогъ яблочный монъ-плезиръ.

Выдать: 5 яицъ, 1,5 фунта сахару, 2 стакана муки, 2 рюмки рому, 10 яблокъ, 4 рюмки вина, 1\2 фунта изюму, 1\4 фунта миндалю, по 1\4 фунта лимонныхъ и апельсинныхъ цукатовъ.

5 желтковъ и 1\2 фунта сахара размешать добела, прибавить 2 стакана муки, 1\2 фунта сахару, 2 рюмки рому и хорошо вымешать; полученное тесто раскатать не очень тонко, вырезать изъ него два круга, одинъ положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими бока формы. 10 яблокъ очистить, нарезать ломтиками, выбравъ сердцевину, и сложить въ кастрюлю, куда влить 4 рюмки белаго столоваго вина, положить 1\2 фунта изюму, 1\4 фунта мелкаго рубленнаго очищеннаго сладкаго миндалю и 1\2 стакана сахару, поставить на плиту и тушить, пока яблоки сделаются мягкими; тогда прибавить мелко рубленныхъ лимонныхъ и апельсинныхъ цукатовъ и переложить въ форму на первый кругъ, прикрыть вторымъ кругомъ, слепить края, смазать, яйцомъ. посыпать сухарями съ сахаромъ и поставить въ печь на 1,5 часа.
Отдельно подаютъ холодныя сливки и мелкий сахаръ.

---

1414. Пирог яблочный обыкновенный.

Выдать: 1 фунт муки, 1\4 фунта масла, 1,5 фунта сахару. 5 яицъ, 1 рюмку водки, 1 чайную ложку толчёной корицы.
Приготовить тесто изъ 1 фунта муки, 1\4 фунта масла, 1\4 фунта сахару, 5 сырыхъ яицъ и 1 рюмки водки, раскатать въ полъ пальца толщиной, положить на сковороду, а на него ломтики кислосладких яблокъ, очищенныхъ отъ верхней кожицы и сердцевины, обсыпать густо сахаромъ, корицей, прикрыть изъ того же теста, защипать и печь.
Отдельно подаютъ сливки или молоко съ мелкимъ сахаромъ и толчёной корицей.

---

1416. Пирогъ именинный.

Выдать: 1 фунтъ муки, 1\2 фунта сливочнаго масла, 2 яйца, 2 ложки молока, 2 фунта варенья, понемногу цукатовъ.

Растопите 1\2 фунта хорошаго масла и смешать съ 1 фунта муки, прибавить 2 сырыхъ яйца; полученное тесто разделить на три части, раскатайте каждую часть въ лепёшку величиной въ предпологаемый пирогъ, положить ихъ на смазанный масломъ железный листъ и испеките, но предварительно смажьте эти лепёшки яйцами, размешанными съ молокомъ. Когда лепёшки поспеютъ положить одну на металлическое блюдо, уложить вареньемъ, прикройте другой лепёшкой и уложите какое-нибудь другое варенье или пюре изъ яблокъ съ сахаромъ или пюре изъ каштановъ, так же съ сахаромъ и прикройте третьей лепёшкой; заглазируйте верхъ и поставьте на короткое время въ духовую печь; вынувъ изъ печи, уберите верхъ по своему вкусу разными цукатами, вареньемъ и т. п., а посредине сделайте изъ какого-нибудь желе именинника или именинницы.

---

1417. Или.

Выдать: 10 ложекъ толчённыхъ и просеянныхъ белыхъ сухарей, 10 яицъ, 1 стаканъ самаго мелкаго сахару, 2 ложки масла сливочнаго, 2 фунта варенья.

Сначала отделяютъ белки от желтковъ, затемъ желтки растираютъ съ сахаромъ до бела, въ то время какъ помощникъ взбивает белки въ пену; когда такимъ образомъ всё одновременно готово, смешать какъ можно скорее сухари съ желтками и затемъ осторожно подмешивать къ нимъ взбитые белки.
Когда эта операция будет благополучно окончена, вылейте эту массу на две одинаковой величины сковороды, смазанныя масломъ, и поставить въ довольно жаркую печь; когда испекутся. сеимите ихъ и дайте остыть. Тогда на одинъ кругъ, поместивъ его на блюдо, положите варенье, прикройте другимъ кругомъ, а верхъ уберите по вашему усмотрению, сделавъ посредине должный вензель; по бокамъ, т. е. кругомъ, можете уложить кремъ или просто взбить сливки, убрать вареньемъ, фруктами и т. д.

---

1418. Пирогъ яблочный безъ тетса.

Выдать: 1,5 фунта сахару, 5 яицъ, 1\4 фунта сливочнаго масла, 1\2 фунта муки, 2 ложки сухарей, 5 яблокъ, по 1\4 фунта цукатовъ и миндалю.
1\2 фунта сахару хорошо растереть съ 5 сырыми яйцами и смешать съ 1\4 фунта растопленнаго масла и 1\2 фунта муки; раздожить эту массу на железный листъ, смазать масломъ и посыпать сухарями, сверху положить ломтики очищенныхъ яблокъ, обсыпать сухарями, лимонными и апельсинными цукатами и сладкимъ миндалемъ; запечь.

---

1419. Пирогъ татарский.

Выдать: всё что требуется для блиновъ, 1 фунтъ творогу, 1 фунтъ сметаны, 1 яйцо, 4 ложки сахару, 1 ложку сухарей.

Испечь молочные блины и коасть ихъ в сотейникъ,намазывая следующей массой: взять 1 фунтъ отжатаго и протёртаго чтезъ решето творогу, 1 фунтъ сметаны, 1 сырое яйцо, 4 ложки сахару и 1 ложку сухарей,-смешать, верхний, т.е. последний, блинъ обмазать яйцами и посыпать сухарями. Печь въ духовой печи.

---

1420. Пирогъ богемский.

Выдать: 1\2 фунта сливочнаго масла, 8 яицъ, 1\2 фунта сахару, 1\2 фунта муки, 1\4 фунта кишмишу и 1\4 фунта миндалю.

1\2 фунта масла разотрите добела, потомъ прибавьте 8 желтвовъ ,1\2 фунта мелкаго сахару и опять хорошо растирайте; прибавьте 1\2 фунта муки и подождите тереть; наконецъ прибавьте 1\2 фунта муки и продолжайте тереть; наконецъ прибавьте 8 взбитыхъ белковъ, 1\4 фунта кишмишу и 1\4 фунта сладкаго мелко-рубленаго миндалю, влейте въ бумажную форму и запеките.

---