1311. Кремъ сливочный. Выдать: 2 стакана сливокъ, 5 яицъ, 1\2 фунта сахару, 6 золотниковъ желатину.
2 стакана хорошихъ густыхъ сливокъ взбить въ пену на холоду. 5 сырыхъ желтковъ растереть добела съ 1\2 фунта сахару; развести въ 1\2 стакане воды 6 золотниковъ желатину, влитьвъ желтки, поставить на плиту на лёгкий жаръ и мешать, пока погустеетъ; тогда, давъ остыть, хорошо взбить, смешать со сливками, выложить въ форму и дать застыть на льду. Можно делать и изъ миндальнаго молока.
Этотъ кремъ можно делать и проще: взбитые сливки смешать съ разведённымъ клеемъ и мелкимъ сахаромъ, прибавить для запаха кого – нибудь душистаго масла и. выложить в форму, поставить на лёдъ.
1312. Кремъ кофейный. Выдать: 1\4 фунта жжёнаго кофе, 2 стакана сливокъ, 1\2 фунта сахару, 6 золотниковъ желатину.
1\4 фунта жжёнаго кофе кипятятъ съ 2 стаканами сливокъ, потомъ процеживаютъ и взбиваютъ съ сахаромъ въ пену; остальное какъ въ № 1311.
1313. Кремъ из сабайона. Выдать: 2 стакана сабайону
№ 1215. 8 золотниковъ желатину.
Къ соусу сабайонъ
№ 1215 прибавляютъ распущенный клей(желатин), взбиваютъ и остужаютъ.
1314. Кремъ шоколадный. Выдать: 1\4 фунта шоколаду, 2 стакана сливокъ, 1\2 фунта сахару. 6 золотниковъ желатину.
Делается какъ № 1312, но его после варки не процеживаютъ, а только даютъ сливкамъ с шоколадомъ охладеть, взбиваютъ съ сахаромъ въ пену и прочее. Как въ № 1311.
1316. Кремъ ягодный. Изъ какихъ угодно свежихъ ягодъ делаютъ пюре, протирая ягоды чрезъ решето, и смешиваютъ съ взбитыми и распущеннымъ въ воде желатиномъ, помещаютъ въ форму и выносятъ на лёдъ. Выложивъ изъ формы на блюдо, убрать варёными корками апельсиновъ, лимоновъ, мармеладомъ и обливаютъ какимъ –нибудь сиропомъ.
1317. Кремъ фруктовый. Фрукты сначала пекутъ или отвариваютъ въ небольшомъ количестве воды, и сделавши пюре, поступаютъ далее какъ въ № 1316.
1318. Или. Выдать: 2 стакана морса или пюре, 4 яйца, 1\2-1 фунт сахару, 6 золотниковъ желатину.
Приготавливаютъ пюре изъ печёныхъ или сырыхъ фруктовъ или делаютъ сырой морсъ изъ ягодъ; того или другого надо взять 2 стакана, смешать съ 4 белками, 1 фунтъ или 1\2 фунта, смотрю по кислотности фрукта, мелкаго сахару и, прибавить разведённого клея (желатина), взбить въ пену на льду, пока подымется и сгустится.
1319. Кремъ брюле. Выдать: 3 1\4 стакана сливокъ, 1\2 фунта сахару, 4 яйца, 6 золотниковъ желатину.
Поджариваютъ 1 столовую ложку мелкаго сахару до тёмнаго цвета, прибавляютъ 5 ложекъ сливокъ, кипятятъ и смешиваютъ съ 3 стаканами сливокъ, растёртыхъ съ 4 желтками и 1\2 фунта сахару, ставятъ на лёгкий огонь и всё время мешаютъ, чтобы не сделалось яичницы; когда сгустится, прибавляютъ 6 золотниковъ желатину, распущеннаго въ воде.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
