Отправлено: 08.04.12 22:01. Заголовок: Лососина.

950. Лососина разваренная.

Свежую лососину очищаютъ, кладутъ на решётку съ кореньями и пряностями и отвариваютъ не соля, (Всякую небольшую рыбу отвариваютъ въ особой кастрюле, снабженной решёткой. На решётку кладутъ рыбу, наливаютъ воды и отвариваютъ. Когда готово. решётку вместе съ рыбой вынимаютъ и рыбу перекладываютъ на блюдо); перекладываютъ на блюдо, гарнируютъ маринованными огурчиками, грибками, каперцами, оливками и кружочками лимона, обливаютъ однимъ изъ соусовъ, подаваемыхъ къ рыбнымъ кушаньямъ.

 Отправлено: 04.03.17 19:52. Заголовок: 983. Лрососина холод..

983. Лрососина холодная уборная.

Выдать: 3-4 фунта свежей лососины, всё. что указано для кнели изъ рыбы, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 2 трюфеля, по 1 ложки корнишоновъ и маринованыхъ грибовъ, 1 стаканъ огуречнаго разсолу, 1\2 бутылки вина, 10 раковъ, 1 стаканъ галантиру № 783 и 1 стаканъ соуса № 771.

Свежую лососину очистить, выпотрошить и вымыть. Вырезать отъ хвоста до головы вдоль спины ремень и это пространство наполнить кнелью изъ судака; положить лососину въ рыбный бульонъ съ кореньями, трюфелями, корнишонами и маринованными грибами, прибавить огуречнаго разсолу, 1\2 бутылки белаго столоваго вина и варить въ рыбной кастрюле, когда лососина будеть готова, кладутъ её на блюдо и убираютъ всемъ, что останется после процеженнаго бульона, въ которомъ варилась лососина, т. е. грибами, карнишонами и трюфелями, а так же рыбной цветной кнелью и отварными раками. Самое дно блюда заливаютъ галантиромъ № 783 и потомъ уже кладутъ лососину и убираютъ разноцветнымъ галантиромъ, который рубятъ въ виде кристалловъ и кладутъ кусочками, чередуя съ кнелью.

Отдельно подаютъ соусъ провансаль №№ 771, 772 и 775.