Отправлено: 01.04.17 17:38. Заголовок: Раки.

1020. Раки по-русски.

Выдать: 25 раковъ или по жеданию, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 2-3 луковицы, 1 горсть соли.

Въ кастрюлю, в которой предполагаютъ варить раковъ, наливаютъ воды, кладутъ по пучку зелени укропа и петрушки, 2-3 луковицы и горсть соли, и когда всё хорошо вскипитъ, то опускаютъ въ не хорошо промытые раки, предварительно выдернувъ у каждого из шейки среднюю чешуйку, которая легко отделяется и вытягиваютъ за собою пищепроводную кишку у рака. Когда раки сварятся и получат красный цветъ, то ихъ отставить и дать постоять, не вытасвивая изъ воды, пока будутъ поданы на столъ; тогда только ихъ отбрасываютъ на решето и помещаютъ на блюдо безъ зелени укропа и петрушки и вспрыскиваютъ мадерой.

 Отправлено: 02.04.17 12:03. Заголовок: 1021. Раки по-польск..

1021. Раки по-польски.

Выдать: 25-50 раковъ, соли, щепотку каэнскаго перцу, 2 свеклы, 4 моркови,, 3 луковицы, 4 стакана сметаны, по 1 пучку укропу и петрушки.

Раки хорошо перемываютъ, выдёргиваютъ среднюю чешуйку изъ изъ шейки и всё разомъ всыпаютъ в кастрюлю, посыпаютъ круто солью съ прибавлениемъ каэнскаго перца, пересыпаютъ мелко шинкованной свеклой, морковью, лукомъ и обливаютъ сметаной; хорошо встряхиваютъ, покрываютъ пучкомъ зелени петрушки и укропа, накрываютъ крышкой и ставятъ на огонь.
Когда раки сварятся, зелень выбрасываютъ, а всё остальное и раки выливаютъ на глубокое блюдо и подаютъ. Такимъ образомъ приготовленные раки очень вкусны.

 Отправлено: 02.04.17 12:04. Заголовок: 1022. Раки по немецк..

1022. Раки по немецки.

Приготавливаютъ какъ указано въ № 1020, но вместо воды берутъ пиво и отвариваютъ въ нёмъ раки.

 Отправлено: 02.04.17 12:13. Заголовок: 1023. Раки фарширова..

1023. Раки фаршированые.

Выдать: 60 раковъ, 5 сухарей сдобныхъ, 2 ложки раковаго масла, 2 ложки сливокъ. 1 ложку зелени укропа и петрушки. 1\4 мускатнаго ореха , 2 яйца, 5 стакановъ молока, 1 стаканъ сухарей, 1 мускатный орехъ, понемногу спаржи, цветной капусты и зеленой груши, 1\4 французскаго хлеба.
Отварить 60 раковъ въ солёной воде; очистить 15 шеекъ и 30 клешней, изрубить и прибавить къ нимъ 5 сдобныхъ сухарей, 2 ложки раковаго масла. 2 ложки густыхъ сливокъ, 1 ложку рубленой зелени укропа и петрушки, немного мускатнаго ореха, соли, 2 сырыхъ яйца, размешать и начинить раковые черепа.
5 стакановъ молока вскипятить. прибавить 1 сатканъ сухарей. мускатнаго ореха. соли. снова вскипятитьи опустить сюда фаршированные раки, оставшиеся очищенными шейки и ножки, 1 ложку раковаго масла и ещё прокипятить раза два. ыложить всё на блюдо и огарнировать поджаренными въ масле гренками и оставшимися неочищенными раками, земляной грушей, спаржей и цветной капустой, отваренными въ молоке.

 Отправлено: 03.04.17 20:19. Заголовок: 1024. Раки а-ля борд..

1024. Раки а-ля бордолезъ.

Выдать: 60 раковъ, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 2 кислыхъ яблока, соли и каэнскаго перцу по вкусу, 1\2 фунта сливочнаго масла, 1 бутылку белаго вина.
30 крупныхъ или 60 мелкихъ раковъ хорошо перемываютъ, очищаютъ отъ пищепроводной кишки, посредствомъ выдёргивания средней чешуйки шейки. и обсушиваютъ, стряхнувъ съ нихъ воду.
всякие коренья, т. е. сельдерей, петрушку, репу, свеклу, морковъ, лукъ и кислое яблоко, рубятъ какъ можно мельче сечкой, пересыпаютъ хорошо солью. каэнскимъ перцемъ по вкусу и всю эту массу поджариваютъ въ масле, распущенномъ въ большой кастрюле, предназначенной для варки раковъ, когда эта масса поджарится, всыпаютъ въ неё раки, обливаютъ бутылкой белаго столоваго вина изъ дешоваго сорта, лучше всего крымскаго, а въ крайнемъ случае даже и пивомъ, накрываютъ кастрюлю крышкой и ставятъ на плиту. Когда покажется паръ, т. е. когда раки закипятъ, ихъ опрокидываютъ на глубокое блюдо и обливаютъ собственнымъ соусомъ.

 Отправлено: 03.04.17 20:28. Заголовок: 1025. Суфле из раков..

1025. Суфле из раковъ.

Выдать: 40 раковъ, 2 фунта судака, 1\2 фунта раковаго масла, 2 стакана сливокъ, 2 яйца, 3\4 фунта сливочнаго масла. 1\4 фунта свежихъ грибовъ, 10 картофелинъ, 1 ложка зелени и 2 стакана соуса № 436.

40 штукъ раковъ отваритъ въ солёной воде, очистить шейки и клещи. истолочь и протереть чрезъ решето.
2 фунта судака очистить, отобрать кости, изрубить, истолочь, протереть чрезъ решето и смешать съ раковымъ пюре.
Изъ оставшейся раковой скорлупы приготовить 1\2 фунта раковаго масла. какъ сказано въ № 785, которое смешать съ приготовленнымъ пюре и всё развести 2 стаканами густыхъ сливокъ. взбить 2 сырыхъ яйца. посолить и размешать.
Форму смазать масломъ, обсыпать сухарями, убрать отваренными или свежими грибами, влить суфле и за 1\2 часа до подпчи варить на пару. Выложить на блюдо, а въ середину формы положить пюре изъ картофеля, облить масломъ и посыпать зеленью.
Отдельно подаютъ голландский соусъ № 436 или соусъ № 443.

 Отправлено: 03.04.17 20:34. Заголовок: 1026. Студель изъ ра..

1026. Студель изъ раковъ.

Выдать: 50 раковъ, 1\2 фунта костяного мозга. 1\2 французскаго хлеба, 3 яйца, 1 фунтъ муки, 1\2 фунта раковаго масла. 1 стаканъ сливокъ.
Отварить въ солёной воде 50 раковъ, очистить и всё полученное мясо. вместе с внутренностями раковъ съ 1\2 фунта костяныхъ мозговъ и мякишемъ отъ 1\2 французского хлеба, посолить, посыпать перцемъ. смешать съ 3 желтками и всё хорошо растереть.
Затемъ приготовить и раскатать тонко тесто на белкахъ, на мочить раковымъ масломъ, положить на него предыдущую массу, закатать въ трубку въ виде колбасы. положить на металлическое блюдо, облить густыми сливками съ прибавленнымъ немного раковаго масла и запекать до техъ поръ, пока сливокъ мало останется.