Отправлено: 28.03.17 20:28. Заголовок: Майонез.

1013. Майонезъ изъ омаровъ.

Выдать: 1 банку омаровъ, 1 стаканъ галантиру, 1\4 фунта салату, 1\2 ложки каперцевъ, по 1 ложке оливокъ, маринованыхъ грибовъ, корнишоновъ и 2 яйца.

Омары кладктъ кусочками въ какую-либо посуду, заливаютъ прванскимъ масломъ съ уксусомъ ( если приготовляютъ изъ свежихъ омаровъ; если изъ консервовъ, то эта операция не требуется) и ставятъ на 2 часа въ холодное место. Далее берутъ форму, вливаютъ въ неё немного галантиру и даютъ остыть; на этотъ галантиръ кладутъ кусочки омаровъ, заливаютъ опять галантиромъ и опять остуживаютъ и т. д. . пока форма наполнится. Когда всё застынетъ, форму слегка нагреваютъ, опрокидываютъ на блюдо и убираютъ какъ майонезъ № 658.

---

1140. Майонезъ изъ обыкновенныхъ раковъ.

Приготавливается изъ отваренныхъ раковъ, какъ № 1013.

 Отправлено: 29.03.17 20:55. Заголовок: 1015. Майонезъ изъ ..

1015. Майонезъ изъ рыбы.

Выдать: 1,5 фунта рыбы, галантиру № 305 стаканъ, галантиру № 302 стаканъ, галантиру № 303 стаканъ, 10 раковъ, 1\4 банки омаровъ и 2 стакана соуса № 450.

Какую-либо свежую рыбу отварить, выбрать кости и остудить.
Возмите форму съ отверстиемъпосредине, налейте въ неё немного зелёнаго галантиру № 305 и дать остыть, на него положить кусочки рыбы и залейте безцветнымъ галантиромъ № 302, потомъ положить опять рядъ рыбы и залейте краснымъ галантиромъ № 303. Когда все хорошо остынетъ, подогрейте слегка форму горячей водой, выложить на блюдо, уберите шейками раковъ, омарами, салатомъ и облейте соусомъ майонезъ № 450.
Отдельно подайте уксусъ, прованское масла и горчицу.