Отправлено: 07.03.17 20:53. Заголовок: Рыба.

996. Рыба особымъ способомъ.

Выдать: рыбы 2-3 фунта. 4-6 ложекъ сливочнаго масла, 1\2 лимона.

Очищаютъ какую-либо свежую рыбу, разрезаютъ на куски и кладутъ въ муравленый горшокъ; прибавляютъ на фунтъ рыбы 2 ложки масла, добавляютъ ломтики лимона безъ костей, перцу, несколько лавроваго листу, когда горшокъ будетъ наполненъ, его закрываютъ крышкой, замазываютъ ржанымъ тестомъ и ставятъ въ печь, наполненную какъ для хлебовъ, на 1-1,5 часа, после чего снимаютъ замазку и подаютъ прямо въ горшке.
Отдельно подаютъ однимъ изъ соусовъ, указанныхъ въ № 992.

 Отправлено: 09.03.17 21:17. Заголовок: 997. Рыба жареная ос..

997. Рыба жареная особымъ способомъ.

Выдать: 3 фунта рыбы, 10 килекъ, 2 луковицы, 3\4 фунта масла, 1\4 фунта белаго хлеба. 1 яйцо.

Берутъ какую угодно свежую рыбу: щуку, карпия, леща, судака и пр.. очищаютъ и делаютъ съ обеихъ сторонъ вдоль хребта надрезъ, вынимаютъ хребётъ и внутренности и кладутъ въ эти надрезы фаршъ, приготовленный изъ мелко резанныхъ килекъ, или хорошей селёдки, смешанной съ мелко рубленнымъ лукомъ, поджареннымъ въ масле, перцемъ и белымъ хлебомъ, смоченнымъ въ бульоне или воде, прибавить масла и, если желаютъ, 1 сырое яйцо; хребетъ зашиваютъ, а рыбу завёртываютъ въ листъ промасленной бумаги, обвязываютъ нитками, кладутъ въ рыбную кастрюлю и жарятъ сначала безъ всего, переворачивая на обе стороны, а потомъ бумагу снимаютъ, на рыбу наливаютъ прованскаго или постнаго масла и продолжаютъ жарить до готовности. Подаютъ съ той же подливкой, которая останется при жарении.
Салатъ какой угодно.

 Отправлено: 09.03.17 21:26. Заголовок: 998. Рыба жареная ос..

998. Рыба жареная особымъ способомъ.

Выдать: 3 фунта рыбы, 10 килекъ, 2 луковицы, 3\4 фунта масла,1\4 фунта белаго хлеба, 1 яйцо.

Берутъ какую угодно свежую рыбу; щуку, карпия, леща, судака и прочее, очищаютъ и делаютъ съ обеихъ строн вдоль хребта надрезъ, вынимаютъ хребетъ и внутренности и кладутъ въ эти надрезы фаршъ, приготовленный изъ мелко рубленыхъ килекъ или хорошей селёдки, смешанной съ мелко рубленымъ лукомъ, поджареннымъ въ масле, перцемъ и белымъ хлебомъ, смоченнымъ въ бульоне или воде, прибавляютъ масла и, если желаютъ, 1 сырое яйцо; хребетъ зашиваютъ, а рыбу завёртываютъ въ листъ промасленной бумаги, обвязываютъ нитками, кладутъ въ рыбную кастрюлю и жарятъ сначала безъ всего, переворачивая на обе стороны, а потомъ бумагу снимаютъ, на рыбу наливаютъ прованскаго или постнаго масла и продолжаютъ жарить до готовности. Подаютъ съ той же подливкой, которая останется при жарении.
Подают салатъ какой угодно.

 Отправлено: 12.03.17 15:29. Заголовок: 998. Рыба подъ орехо..

998. Рыба подъ ореховымъ соусомъ.

Выдать: 2-2,5 фунта рыбы, 1 фунтъ грецкихъ ореховъ, 4 луковицы, 1\4 фунта масла.

Отварить рыбу въ воде, выложить на блюдо и облить соусомъ изъ 1\2 фунта очищенныхъ грецкихъ ореховъ, которые предварительно истолочь в тесто, разбавить рыбнымъ бульономъ, смешать съ рубленымъ лукомъ, поджареннымъ въ масле, и дать этому соусу упреть до готовности.

 Отправлено: 12.03.17 15:30. Заголовок: 999. Рыба разваренна..

999. Рыба разваренная особымъ способомъ.

Выдать: 2-2,5 фунта рыбы, 1 бутылку уксусу, 10 луковицъ, 1\4 фунта масла, щепотку имбиря.

Какую угодно свежую рыбу очистить и отварить въ слабомъ уксусе съ солью, выложить на блюдо, облить рубленымъ и поджареннымъ въ масле лукомъ, смешаннымъ съ уксусомъ, въ которомъ варилась рыба, и кускомъ сухого бульона; посыпать толчёнымъ имбиремъ.