Отправлено: 06.03.17 22:19. Заголовок: Пастет.

994. Пастеть изъ Рыбы.

Выдать: 1-2 фунта рыбы. 1 лимонъ, по 1 щепоти перцу и соли, 1 ложку рубленой зелени укропу или петрушки, 1 и 3\4 фунта масла, 1\2 французскаго хлеба, 4 луковицы, 2 яйца, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 2 ложки сухарей, 1 фунтъ муки, 1 стаканъ соуса № 763.

1-2 фунта какой-либо безъ костей свежей рыбы режутъ небольшими кусочками въ виде котлетъ, смачиваютъ лимоннымъ сокомъ, прибавляютъ соли, перцу и рубленой зелени петрушки укропа, слегка поджариваютъ въ масле и охлаждаютъ. Изъ оставшегося мяса къ хвосту приготавливаютъ фаршъ съ белымъ хлебомъ, намоченнымъ въ рыбномъ или просто въ воде, съ прибавлениемъ рубленаго и поджареннаго въ масле луку, преца и сырого яйца, а также рубленыхъ и поджаренныхъ въ масле кореньевъ, солятъ, затемъ берутъ каменную или металлическую форму, обмазываютъ её масломъ, посыпаютъ сухарями и кладутъ слой фарша, сверху рыбу и закрываютъ опять фаршемъ. Далее делаютъ тесто изъ 1 фунта масла, тонко раскатываютъ, закрываютъ этимъ тестомъ весь пастетъ, смазываютъ яйцомъ и ставятъ въ умеренно наполненную печь на 1 часъ.
Передъподачей на столъ крвышку подрезываютъ у крамъ, аккуратно подымаютъ и впускаютъ соусъ томатъ № 763. и подаютъ. отдельно подаютъ тотъ же соусъ. Вместо этого соуса можно подать соуса изъ сардинокъ № 757.

 Отправлено: 07.03.17 20:47. Заголовок: 995. Пастетъ изъ рак..

995. Пастетъ изъ раковъ.


Выдать: 100 раковъ, 1 стаканъ сухого горошку, 2 стакана сливокъ, 1\2 фунта сливочнаго масла, 1 стаканъ толчёныхъ сухарей, 2 стакана рыбнаго фаршу № 994, соусу № 764 или 761.

1 стаканъ зелёнаго сухого горошку разварить в сливкахъ, дать остыть, положить на смазанное масломъ и обсыпанное сухарями блюдо, а сверху рядъмяса отваренныхъ раковъ, на него рыбный фаршъ № 994, опять рядъ горошку и фаршъ; поливаютъ масломъ, прикрываютъ тестомъ, какъ № 994, смазываютъ яйцомъ и ставятъ на 1 часъ въ печь.

Отдельно подаютъ раковый соусъ № 764 или соусъ изъ шампиньоновъ № 761 или изъ трюфелей.