Отправлено: 08.04.12 21:56. Заголовок: Осетрина.

931. Осетрина жареная.

Выдать: 2,5 фунта свежей осетрины, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта масла.
Осетрину свежую режутъ на ломти толщиной въ палецъ, обмакиваютъ въ яйца, круто посоленыя, обваливаютъ въ сухаряхъ или муке и жарятъ въ масле.
подають с любым салатом или из свежихъ огурцовъ.

 Отправлено: 03.03.17 21:11. Заголовок: 967. Осетрина развар..

967. Осетрина разварная.

Выдать: 2-2,5 фунта осетрины, 4 луковицы. по 1 штуки разныхъ кореньевъ, 1\2 бутылки вина, 2 ложки мукой, 5 маринованыхъ грибовъ.
Кусокъ свежей осетрины кладутъ въ кастрюлю вместе съ рубленымъ лукомъ и резаными кореньями , прибавляютъ перцу и белаго столоваго вина пополамъ съ бульономъ и увариваютъ подъ крышкой до готовности; разрезаютъ осетрину на ровные ломтики, укладываютъ ихъ на блюдо и обливаютъ следующимъ соусомъ: къ бульону, въ которомъ варилась рыба, прибавляютъ муки, каперцевъ и маринованыхъ шинкованыхъ грибовъ; кипятятъ.

---

969. Или подъ разными соусами.

Отварная осетрина податся так же подъ следующими соусами:№ 415, 416, 419, 420, 421, 422 и 423.

 Отправлено: 05.03.17 17:09. Заголовок: 986. Осетрина уборна..

986. Осетрина уборная заливная.

Выдать: 2-2,5 фунта свежей осетрины, 2 стакана галантира, по 1 штуке разныхъ кореньевъ, понемногу корнишоновъ, каперцевъ, оливокъ, маринованыхъ грибовъ.

Отвариваютъ звено свежее осетрины и, давъ остыть, нарезать на ровные ломтики, снявъ съ нихъ кожицу и обобрать хрящи. На длинный соусникъ налить светлаго галантира мясного или рыбнаго и дать остыть; положить на него отварныхъ нарезанныхъ кореньевъ, мелкихъ огурчиковъ, каперцевъ, оливокъ и маринованыхъ грибовъ и на всё это положить куски осетрины и залить галантиромъ; когда остынетъ, переложить на блюдо и убрать, какъ сказано въ№ 983.
Отдельно подаютъ всё, что сказано въ № 983.

 Отправлено: 05.03.17 17:12. Заголовок: 987. Осетрина холод..

987. Осетрина холодная.

Свежую или малосолёную осетрину отвариваютъ в бульоне или воде, даютъ остыть, режутъ ровными ломтиками и подаютъ отдельно уксусъ, горчицу и прованское масло или хренъ съ уксусомъ, сахаромъ и солью.