Отправлено: 28.03.14 22:19. Заголовок: Кнель.

789. Кнель изъ раковъ.

Выдать: 1 фунтъ варёнаго мяса раковъ, 1 стаканъ сливокъ, 1/2 фунта хлеба, 1/4 фунта сливочнаго масла и 4 яйца.
Мясо раковъ сначала рубятъ какъ можно лучше, а птомъ толкутъ въ деревянной ступе, потомъ прибавляютъ размоченный въ сливкахъ хлебъ и всё опять хорошо толкутъ, а после протираютъ черезъ решето.

Чтобы узнать, достаточно ли кнель нежна, то поступаютъ такъ: скатайте изъ нея шарикъ и опустите на минуту въ кипятокъ, выньте и попробуйте: если шарикъ слишкомъ крепокъ, прибавьте масла, если недостаточно крепокъ и распускается, то прибавьте яйицъ. Эту же кнель делаютъ и зелёной, для чего въ миску подмешиваютъ тёртаго шпинату.

Передъ подачей на столъ бульона, берутъ эту кнель ложкой смоченной въ горячей воде, ровняютъ мокрымъ ножомъ и кладутъ на вымазанный масломъ сотейникъ. Можно делать фигурчатыя. Минутъ за 10 до подачи сотейникъ этотъ наливаютъ кипящимъ бульономъ, наливая его такъ, чтобы не попасть на кнель, и ставятъ, кнель осторожно переворачиваютъ, даютъ ещё постоять на плите минутъ пять и, вытаскиваютъ, даютъ ещё постоять на плите минутъ пять, и, вытаскивая осторожно дуршлакомъ, кладутъ въ миску съ бульономъ и подаютъ на столъ.

Если къ ухе или постному бульону, то берётся постное масло и вместо сливокъ крепкiй рыбный бульонъ.
и 2 ложки муки.

---

790. Кнель изъ рыбы.

Выдать: 1 фунт всежей рыбы, 3 луковицы, щепотку толчёнаго перцу, немного соли, 1/2 мускатнаго ореха, 1/2 фунта белаго хлеба и 2 яйца.
! фунтъ какой-либо свежей, безъ костей рыбы, 3 сырыхъ луковицы, щепотку толчёнаго перцу, немного соли, мускатнаго ореха, всё хорошо изрубить, истолочь; прибавить 1/2 фунта мякиша белаго хлеба, намоченнаго въ рыбномъ бульоне, 2 яйца и ещё хорошентко истолочь, протереть сквозь решето и далђе поступаютъ, как въ № 789 ( смотрте выше).

---