Отправлено: 28.04.12 22:49. Заголовок: Зразы.

486. Зразы по-польски или литовски.

Выдать: 3 фунта говядины, щепотку толчёнаго перцу, соли, 3 луковицы, 1/4 фунта хлеба, 1/8 фунта грибовъ, 3 яйца, 3 ложки муки, 1/2 фунта масла, 2 стакана бульону, 1 стаканъ сметаны.
Кусокъ говядины, безъ костей, нарезать тонкими ломтиками не тоньше пальца и не шире 4-хъпальцевъ, выбить хорошоенько, посолить, посыпать перцемъ и дать стоять часъ. Въ это время делаютъ фаршъ: 3 мелко рубленыхъ луковицы смешиваютъ съ тёртымъ ржанымъ или белымъ хлебомъ, посыпать солью, перцемъ, прибавляютъ рубленныхъ белыхъ грибовъ или шампиньоновъ и одно сырое яйцо, хорошо размешиваютъ и этоъ фаршъ намазываютъ на куски подготовленнаго мяса, которое после этого свёртываютъ въ трубку, обвязываютъ нитками, окунаютъ въ разболтанные сырые яйца, обваливаютъ въ муке и складываютъ въ кастрюлю, куда кладутъ растоплённое почечное сало или масло и тушатъ на лёгкомъ огне подъ крышкой, повременамъвстряхивая кастрюлю, чтобы зразы подрумянились со всехъ сторонъ; когда это достигнуто, то подливаютъ стакана 2 бульона, даютъ хорошо вскипеть и подаютъ къ столу, выложивъ зразы на блюдо и обливъ оставшимся от нихъ соусомъ, къ которому можно прибавить стаканъ сметаны, немного грибного бульону, горсть тёртаго ржаного хлеба, давъ хорошо вскипеть, до обливки имъ зразъ на блюде.
Зразы могутъ быть съ чрезвычайно разнообразнымъ фаршемъ: хорошъ, напримеръ, фаршъ изъ крутой гречневой каши съ шампиньонами, или фаршъ изъ рубленаго жаренаго въ масле луку съ мякишемъ изъ белаго хлеба, смоченнаго бульономъ, или фаршъ изъ мелко изрубленныхъ грибовъ съ прибавкой мелко изрубленнаго шпига и 2 рубленыхъ и поджаренныхъ въ масле луковицъ, соли и перца и т. пю.
Можно гарнировать зразы: пюре изъ картофеля, отварнымъ мелко очищеннымъ картофелемъ или отварными макаронами.

---

487. Зразы а ля Нельсонъ.
Выдать: 3 ф. мяса мякоти, 3 яйца, 1\4 фунта сухихъ грибовь, 1\4 фунта шпигу, 3 луковицы, 3 ложки толчёныхъ сухарей, 1\4 фунта масла, соли и перцу по вкусу.

Говядину пропустить несколько разъ чрезъ мясорубку, смешать съ 2-3 сырыми яйцами и сделать изъ нея большой блинъ, толщиной въ палецъ, но предварительно посолить и прибавить перцу. Отдельно отъ этого сварить 1\4 фунта сухихъ грибовъ, мелко ихъ изрубить съ 1\4 фунт. шпигу, прибавить 3 мелко рубленыя и поджаренныя въ масле луковицы, 3 ложки сухарей или белаго хлеба, соли и перцу и всё хорошо размешать; эту массу кладутъ на мясной блинъ, осторожно свёртываютъ въ трубку, обвязываютъ тесьмой, въ 1\2 пальца ширину, кладутъ въ кастрюлю и жарить въ масле.
Когда готово, то тесёмку снять, трубку эту разрезать на куски величиной съ обыкновенныя зразы (4 пальца) и облить на блюде соусомъ, оставшимся отъ ихъ жаренiя въ кастрюле.

---

488. Зразы скорыя.
Выдать: 3 фунта мяса мякоти, 4 луковицы, по вкусу соли перцу, 1\2 фунта масла чухонскаго, 1 ст. сметаны, 10 картофелинъ.

Говядину режутъ какъ въ № 486, выбиваютъ каждый ломтикъ скалкой съ обеихъ сторонъ, обваливаютъ въ мелко рубленомъ луке, смешанномъ съ солью и перцемъ, завертываютъ въ трубку, кладутъ въ кастрюлю и жарять въ масле, часто переворачивая. Когда готовы, приливаютъ сметаны, даютъ 1 разъ вскипеть, выкладываютъ всё на блюдо и гарнируютъ отварнымъ картофелемъ.

---