478. Бифстексъ. Выдать: 3 фунта мяса, 2 ложки прованскаго масла, 2 щепотки соли и щепотку перцу, 4 ложки уксусу или 1/2 лимона, 2 корня хрђну и 1/4 фунта масла
№ 324.Для бифстекса берутъ вырезное филе и нарезываютъ изъ него поперёкъ слоя куски толщиною въ полтора пальца, часть жира и жилу отрезаютъ, куски слегка выколачиваютъ скалкой, намазываютъ съ обеихъ сторонъ прованскимъ масломъ, солятъ, посыпаютъ перцемъ, кропятъ уксусомъ или лимоннымъ сокомъ и даютъ лежать 2 часа. За 15 минутъ передъ отпускомъ кладутъ мясо на сильно раскалённую сковороду, сильно смазанную отрезаннымъ отъ говядины жиромъ. Сало это хотя часто и замђняютъ масломъ, но для бифстекса это много хуже, потому что бифстексъ, жареный на масле, никогда не можетъ быть такъ неженъ и пушистъ.
Гарнируютъ картофелемъ
№ 347, стружками хрена, обливаютъ оставшимся масломъ изъ-подъ жаренаго бифстекса и на верхъ каждаго бифстекса кладутъ по кусочку масла
№ 324. Лучше всего готовить бифстексъ на рашпере, на угольяхъ, но въ этомъ случае является то затрудненiе, что сразу нельзя приготовить несколько кусковъ.
479. Бифстексъ по-гамбурски. Выдать: 3 фунта говядины, 5 трюфелей, 5 ложек рубленаго луку, 5 яицъ, 3 ложки масла и 2 золотника сухого бульона.
Говядину подготавливаютъ какъ въ № 478, потомъ берутъ небольшую сковородку, хорошо разогреваютъ съ 1 ложкой масла и съ 1 ложкой рубленаго луку и на него сейчас же кладутъ мясо; когда оно подрумяниться съ одной стороны, переворачиваютъ на другую . Съ одной стороны бифстексъ кладутъ 1 ложку поджаренныхъ въ масле белыхъ грибовъ или шампиньоновъ, съ другой мелкаго отвареннаго картофеля, а по двумъ противоположнымъ сторонамъ выпускаютъ по одному яйцу, наблюдая, чтобы не разлился желтокъ. Когда белокъ яйца окрепнетъ, всё обливаютъ двумя ложками распущеннаго сухого бульона и, вместе со сковородой, подаютъ сейчасъ же на столъ, пока ещё не окрепъ.
480. Бифстексъ изъ телятины. Выдать: 3 фунта телятины мягкой, 1\4 фунта чухонскаго масла, 1\2 стакана белаго вина, 1\4 французскаго хлеба, 1\2 лимона, щепотку соли и перцу.
Вырезать кусокъ мяса изъ телячьей задней ноги, облупить кожицу и выбрать сухожилия, потомъ разрезать какъ бифстексъ на ломтики, слегка побить тупой стороной ножа съ обеихъ сторонъ, положить въ кастрюлю съ кускомъ хорошаго масла и томить подъ крышкой, чтобы упрело. Взять несколько белаго столоваго вина, натёртаго белаго хлеба, немного лимонной мелко рубленной цедры и соку изъ 1\2 лимона, немного перцу и соли, всё это положить въ кастрюлю съ телятиной и вскипятить.
480 б. Бифстексъ на рашпире. Выдать: согласно № 478.
Подготовить говядину, какъ сказано въ № 478, её кладутъ на рашперъ и ставятъ на горячiе уголья, горенiе которыхъ поддерживаютъ ручнымъ мехомъ. По прошествiи 2-3 минутъ, говядину переворачиваютъ и продолжаютъ дутъ мехомъ ещё 2-3 минуты, после чего бифстексъ складываютъ на блюдо и гарнируютъ по усмотренiю.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
