Отправлено: 26.04.12 22:03. Заголовок: Ростбифъ.

477. Ростбифъ англиiйскiй.

Выдать: 20-25 фунтовъ говядины, 1 фунт русскаго масла, 3 корешка хрену и 20 картофелинъ.
Ростбi-нацiональное англiйское жаркое, которое сохранило на всђхъ языкахъ нацiональное названiе; кроме того ростбифомъ называютъ известную часть говядины и известный способъ ея приготовленiя, самое же слово ростбифъ въ буквальномъ переводе значитъ-жареное мясо.
Посоливъ хорошенько говядину и обмазать её тёплымъ коровьимъ масломъ, положить на противень и сунуть въ жарко истопленную и только что загребённую печь на 1/2 часа, не болђе, чтобы мясо всехъ сторонъ охватило бы жаромъ. Если же вы будете готовить въ духовой печи, то постарайтесь достигнуть того же, поварачивая противень, но не поворачивая самаго мяса, которое однажды положенное должно оставаться до полнаго его изготовленiя и даже послђ, потому что ростбифъ подается къ столу въ томъ же виде, въ которомъ онъ жарился, съ той только разницей, что его съ противня переносятъ на блюдо и, если возможно, то на блюдђ проводятъ по ростбифу докрасна раскалённой железной лопаткой, чтобы онъ немного пригорелъ, и затемъ покрываютъ его горкой наструганной хрђна и подаютъ къ столу.
Время жаренiя ростбифа определить трудно, такъ какъ это зависитъ отъ степени жара, отъ величины куска и отъ вкуса потребителей. Многiе любятъ ростбифъ совершенно прожаренный, многiе полупрожаренный, какъ выражаются, съ сырцой, а нђкоторые-совершенно красный, не дожаренный. понятно, что ростбифъ съ просырью и вкуснее и нежнее дожареннаго и судя по нацiи, пустившей въ ходъ это кушанье, которое подаётся въ окровавленном виде, онъ въ просыръ долженъ быть и здоровееи питательнее.
Къ ростбифу, кроме струганаго хрена, подаютъ ещё и картофель, зажаренный на томъ же противне и въ томъ же жиру изъ-подъ ростбифа, но класть его для зажаренiя надо за часъ съ небольшимъ до обђда, иначе онъ сгоритъ. Сокъ изъ-подъ ростбифа процеживаются, съ него по возможности снимаютъ жиръ и подаютъ отдельно въ сотейнике, такъ какъ въ большинстве случаевъ хозяйка или хозяинъ сами любятъ за столомъ резать говядину. Обычай резать за столомъ говядину перешёлъ къ намъ также отъ англичанъ; нальзя не признать его превосходнымъ во всехъ отношенияхъ, такъ какъ, во-первыхъ, каждый получаетъ кусокъ желаемой величины, и во- вторыхъ, не остаются нарезанные безъ надобности куски.
Если ростбифъ будутъ приготовлять изъ мороженой говядины, то её отнюдь не следуетъ оттаявать, а прямо класть на противень и жарить.
Теперь я считаю уместным поговорить о разрђзыванiи не только ростбифа, но и всякаго мяса, такъ какъ это статья не маловажная, не взирая на то,что на неё мало обращаютъ вниманiе наши стряпухи и даже многiе повара. Всякое мясо, такъ же точно, какъ и всякое растенiе, имеетъ слои. Резать по слою это значитъ помогать разваливаться, что не только не аппетитно, но и не вкусно, а потому обязательно следуетъ резать всякое мясо поперёкъ слоя, въ торцъ. при этомъ условiи мясо будетъ мягко и будетъ разсыпаться не на тарелке, а во рту. Узнать направленiе слоёвъ не составляетъ трудности, только стоитъ внимательно присмотреться. Нарезывая филей съ ростбифа, нужно отделять куски параллельно направленiю рёберъ, если дело касается верхней части мяса; если же дело дошло до другой его стороны, т. е. до испода, то куски следуетъ отделять параллельно позвонкамъ.
По большей части къ ростбифу подаютъ свежiй салатъ.