Отправлено: 16.09.13 20:28. Заголовок: Окорок.

568. Окорокъ запекать по-англiйски.

Выдатъ: окорокъ отъ задней лопатки, 3-5 бутылокъ бульону и 8-10 фунтовъ ржаной муки.

Окорокъ вымачиваютъ въ воде часовъ 12, потомъ переносятъ на 2 часа въ тёплую воду и очищaютъ. Въ глубокiй противень льютъ мясного бульона и кладуть окорокъ, покрываютъ его маслянной бумагой, а сверху крутымъ ржанымъ тестомъ и запекають 3-6 часовъ, смотря по величине окорока. Когда окорокъ 6удет готовъ, даютъ ему хорошо остыть и уже на другой день вынимаютъ изъ противня и снимаютъ тесто, отчего кожица будетъ мягкой, что многiе любятъ.

---

569. Окорокъ запекать по-французски.

Выдать: окорокъ зaдней лопатки, 20 луковицъ, по 3 золотника разныхъ пряностей, 1\4 фунта масла и 5 фунтов ржаной муки.

Хорошо промытый и очищенный окорокъ отваривають 2 часа въ мясномъ бульоне или просто въ воде, после чeгo вынимаютъ и даютъ остыть. Остывшiй окорокъ обкладываютъ и обсыпаютъ со всехъ сторонъ рубленым лукомъ и разными толчеными пряностями, обертываютъ въ 2-3 листа (большого формата) промаслинной бумаги, потомъ въ 3 листа промазанной масломъ толстой картузной бумаги, нетолсто обмазываютъ ржанымъ тестомъ и запекаютъ. Когда окорокъ будетъ готовъ, дать ему совершенно охладиться и только тогда снять бумагу.

---

570. Окорокъ запекать по-русски.

Выдать: oкopoкъ задней лопатки и 8 фунтов ржаной муки.

Окорокъ держатъ въ холодной воде отъ 12 - 24 часовъ, смотря по величине, чтобы отнять отъ него лишнюю соль, после чего хорошо очищаютъ его, обмазываютъ крутымъ тестомъ со всехъ сторонъ, толщиной въ палецъ, Кладутъ на железный противень, прбавлнютъ 4 стакана холодной воды и ставятъ въ печь часовъ на 6-8. Даютъ остыть и тогда только снимаютъ хлебъ.

---

571. Окорокъ вареный.

Выдать: окорокъ задней лопатки и 10 фунтов говядины съ костами.
Окорокъ вымачиваютъ какъ въ № 568 (смотрите выше) и варятъ въ мясномъ бульоне до готовности. Такъ сваренный окорокъ не теряетъ своихъ соковъ, и чемъ кpепче былъ мясной бульонъ, темъ окорокъ делается сочнее и принимаетъ особенный принтный и нежный вкусъ, Чтобы избежать расходовъ на пpиroтовленiе бульона для варки окорока, можно отдать его сварить въ колбасное заведенiе, где постоянно имеются котлы съ бульономъ исключительно для варки окороковъ

---