Отправлено: 01.05.12 20:46. Заголовок: Студень.

504. Студень говяжiй.

Выдать: 4 ноги и губу, горсть соли, по 1 штуки разныхъ кореньевъ и луку, немного пряностей, 3 яйца, 1/2 стакана уксусу и 1 лимонъ.
4 ноги и губу хорошо ошпариваютъ. опаливаютъ и очищаютъ какъ можно лучше, разбираютъ на куски, а мозговые мосталыжки разрубаютъ и всё это кладутъ въ чугунъ, куда прибавляютъ соли, различныхъ кореньевъ и пряностей, нетолчёныхъ и нерезаныхъ, наливаютъ водой, закрываютъ крышкой и долго увариваютъ на плите, а ещё лучше въ русской печи. По мере испаренiя воды её добавляютъ. Когда коренья поспеютъ, то ихъ вытаскиваютъ, а остальное продолжаютъ варить до техъ поръ, пока мясо свободно будетъ отделяться отъ костей, а самый бульонъ получится клейкообразной консистенцiи; тогда его процђживаютъ чрезъ салфетку, а мясо рубятъ довольно крупно, при чёмъ выбираютъ кости. Полученный процђженный бульонъ обратно выливаютъ въ чугунъ, прибавляютъ 3 сырыхъ яйца, хорошо разбалтываютъ и сильно даютъ вскипђть раза 2, после чего вторично процеживаютъ и прибавляютъ немного уксусу. Рубленое мясо кладутъ в формы, убираютъ (украшают) ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и заливаютъ бульономъ; даютъ остыть.
Къ студню отдельно падаютъ хренъ съ уксусомъ, солью и сахаромъ или горчицу и уксусъ.

---

505. Студень телячiй.

Приготавливается какъ № 504.

---

506. Студень изъ свинины.
Приготавливается какъ № 504.