Отправлено: 11.07.17 20:42. Заголовок: Печёнка.

623. Печёнка телячья тушоная.

Bыдать: 2 фунта печёнки, 2 стакана бульону, по 1 разныхъ кореньевъ, понемногу пряностей, 2 ложки муки и 1\2 стакана сметаны.

Печёнку режутъ на ровные однообразные кусочки, кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ бульону, чтобы онъ покрывалъ печёнку, прибавляютъ кореньевъ и пряностей и томятъ подъ крышкой: когда готова, подправляютъ не густо мукой, вливаютъ сметаны и даютъ ещё разъ хорошо вскипеть.

Примечание: Въ каждымъ кушанье изъ печонки можно бы брать печонку и бычачью, но она, во-первыхъ, не такъ нежна, а во-вторыхъ, въ ней всегда находятся такъ называемые печёночные камни, которые, попадая на зубы, производятъ неприятное ощущение.

 Отправлено: 11.07.17 20:42. Заголовок: 625. Тоже подъ соусо..

625. Тоже подъ соусомъ.

Bыдать: 3 фунта печонокъ, 1 бутылку молока, 3 яйца, 4 ложки муки, 1\2 фунта масла чухонскаго, щепотку толчёной гвоздики, 1 стаканъ соусу № 412, 4 луковицы, 1,5 стакана бульону, 2 рюмки мадеры. сахару и соли по вкусу, 3 золотника сухого бульона, 1 лимонъ.

Печонку, снявъ съ нея плёнку, положить въ молоко часа на 3-4, потомъ вынуть, нарезать ломтиками въ палецъ толщиной, слегка выбить пестикомъ, обмакнуть въ яйца, посолить, обвалять въ мукеи до половины готовности поджарить съ обеихъ сторонъ на сковороде, затемъ переложить въ кастрюлю, посыпать слегка толчёной гвоздикой, прибавить соусу № 412, который смешать съ рубленнымъ и поджареннымъ въ масле лукомъ, влить бульону, чтобы не было очень густо, и 2 рюмки мадеры, всыпать немного сахару и сухого бульону, прибавить соку изъ лимона или немного лимонной кислоты, всё вскипятить, хорошо мешая, и томить до готовности.

 Отправлено: 11.07.17 20:44. Заголовок: 626. Тоже въ сметане..

626. Тоже въ сметане.

Bыдать: 3 фунта печоноки, 1 бутылку молока, 1\2 фунта масла, 1 фунтъ сметаны и немногопряностей.

Очищенную и подготовленную, какъ въ № 625, печонку нарезать ломтиками, поджарить ихъ съ обеихъ сторонъ въ масле, переложить въ кастрюлю, прибавить пряностей и томить подъ крышкой до готовности, после чего прибавить 1 фунтъ сметаны и томить ещё минутъ 10-15.

 Отправлено: 11.07.17 20:48. Заголовок: 627. Тоже с лукомъ. ..

627. Тоже с лукомъ.

Bыдать: 3 фунта печонки, 1 бутылку молока, 3 фунта луку, 2 стакана бульону, 1\2 фунта русскаго масла, 1 ложку муки, сахару и уксусу по вкусу.

Подготовить печонку, какъ въ № 625, нарезать ломтиками. Положить въ кастрюлю, куда прибавляютъ масла и столько по весу луку рубленнаго, сколько имела весу печонка, влить немного бульона и томить до готовностми; подправить мукой, сахаромъ и уксусомъ, дать ещё немного потомиться.