Отправлено: 19.07.16 20:46. Заголовок: Суфле из рябчиков.

711. Суфле изъ рябчиковъ.

Bыдать: 3 рябчика, 1 французскую булку, 1\2 стакана молока, 1\2 фунта сливочнаго масла, соли по вкусу, 4 яйца, 2 стакана сливокъ, 4 трюфеля, 1\2 мускатного ореха, 2 ложки чухонскаго масла, 2 ложки сухарей, 1 ложку муки, 3\4 стакана бульону, 20 шампиньоновъ, 1\2 лимона, 1 стаканъ пюре изъ сельдерея.

Снять мясо съ 3 рябчиковъ, изрубить, истолочь, прибавить 1 французскую булку, смоченную молокомъ, 1\2 фунта сливочнаго масла, соли, всё протереть чрезъсито и смешать съ 4-мя сырыми яйцами. потомъ прибавить 2 стакана сливокъ, 4 рубленныхъ трюфеля и немного мускатнаго ореха.

Жестяную форму, съ широкимъ посредине отверстиемъ, вымазать внутри масломъ, обсыпать сухарями и класть въ неё приготовленное суфле; за 10 минутъ до обеда поставить форму въ духовую печь; когда готово, опрокинуть на блюдо.

Поджарить ложку масла и ложку муки, прибавить 1 стаканъ бульона, 20 рубленныхъ шампиньоновъ, 1\4 стакана бульона и соку съ 1\2 лимона, вскипятить 2-3 раза, посолить и облить суфле, а въ середину положить пюре изъ сельдерея.