Отправлено: 20.05.16 21:10. Заголовок: Каплунь.

686. Каплунь или пулярка съ трюфелями.

Bыдать: 3 каплуна или 1 пулярку, 1\2 фунта шпику, по 3 разныхъ кореньевъ, немного пряностей. 4-5 трюфелей и 2 рюмки вина.

Дно и бока кастрюли обкладываютъ тонкими ломтиками шпику и нарезанными кореньями и кладутъ каплуна, сверху же опять положить слой шпику, посыпать пряностями и жарить подъ крышкой сначала на сильномъ, а потомъ на слабомъ огне. Когда коренья поджарятся, влить 1 стаканъ бульону и продолжать томить, а черезъ некоторое время прибавить ещё бульону, пока каплунъ хорошо изжарится. Къ соусу, въ которомъ жарился каплунъ, прилить столько мясного бульона, чтобы всего образовалось до 3 стакановъ, тогда этотъ бульонъ процедить, снять жиръ и смешать съ трюфелями (4-5 трюфелей нашинковать и прибавить къ нимъ 2 рюмки краснаго вина или 1 рюмку рому) и 2-3 раза вскипятить; если будетъ жидко, то подпоавить мукой и опять вскипятить.