Отправлено: 24.03.16 20:44. Заголовок: Цыплята.

671. Цыплята по-польски.

Bыдать: 3 цыплёнка, 6 ложек тёртаго хлеба, 6 ложекъ масла сливочнаго, 3 ложки рубленой зелени укропа или петрушки, 3 ложки сухарей.

6 ложекъ тёртаго хлеба или сухарей (лучше сдобныхъ). 3 ложки масла и 3 ложки зелени рубленой петрушки хорошо перемешиваютъ, солятъ и этимъ фаршируютъ трёхъ цыплятъ, которыхъ жарятъ затемъ въ духовой печи, поливаютъ масломъ; когда зарумянится, обсыпаютъ сухарями и опять подрумяниваютъ. Каждаго цыплёнка разрезаютъ пополамъ осторожно, чтобы не выскочилъ фаршъ, и обливаютъ горячимъ масломъ, поджареннымъ съ сухарями. См. рис. 43.
Отдельно подаютъ свежий салатъ по-французски.

 Отправлено: 24.03.16 20:44. Заголовок: 672. Или фаршированн..

672. Или фаршированные обыкновенно.

Bыдать: 3 цыплёнка, 1 фунтъ хлеба, 1\2 стакана сливокъ или молока, 3\4 фунта сливочнаго масла. 3 желтка, 1\4 мускатнаго ореха, 3 ложки зелени укропа или петрушки, 1 стаканъ сметаны.

Цыплятъ фаршируютъ белымъ хлебомъ, размоченнымъ въ сливкахъ или молоке, съ прибавлениемъ 1\4 фунта сливочнаго масла, соли, желтковъ, немного мускатнаго ореха, рубленой зелени петрушки и укропа. За 1\2 часа до подачи цыплятъ вставляютъ въ печь и жарятъ, поливая чаще масломъ, а подъ конецъ сметаной: подаютъ, обливъ сокомъ, въ которомъ они жарились.

 Отправлено: 26.03.16 18:19. Заголовок: 673. Цыплята подъ со..

673. Цыплята подъ соусомъ.

Bыдать: 3 цыплёнка и всё нужное для желаемого соуса.

Цыплятъ отвариваютъ въ воде, солятъ, разделяютъ на части и обливаютъ однимъ изъ соусовъ подъ №№ 422,436,443,444.

 Отправлено: 26.03.16 18:20. Заголовок: 674. Цыплята а ля Ма..

674. Цыплята а ля Марго.

Bыдать: 3 цыплёнка, 1\4 фунта прованскаго масла, 1\4 фунта сливочнаго масла. 10 штукъ шампиньоновъ, 1 ложку муки, 1 стаканъ Белаго вина, 2 трюфеля.

3 цыплёнка разрезать на кусочки, положить съ 1\4 фунта прованскаго масла въ кастрюлю, посолить и изжарить такъ, чтобы зарумянились. Передъ темъ какъ начнутъ чуть подрумяниваться, прибавить къ нимъ 1\4 стакана рубленныхъ и поджаренныхъ въ сливочномъ масле шампиньоновъ, 1 ложку муки, 2 ложки сливочнаго масла. 1 стаканъ Белаго столоваго вина и несколько рубленыхъ трюфелей, посолить, прокипятить на слабомъ огне и, выложивъ на блюдо, облить ихъ этимъ соусомъ.

 Отправлено: 27.03.16 20:15. Заголовок: 675. Цыплята подъ ра..

675. Цыплята подъ раковымъ гарниромъ.

Bыдать: 3 цыплёнка, 1\4 фунта шпику, 1\2 фунта сливочнаго масла (1\4 фунта телятины и 2 ложки сухарей для фарша), 1\4 фунта раковаго масла и 12 раковъ.

Цыплятъ нашпиговать и изжарить въ масле. Отварить 12 штукъ раковъ въ солёной воде, очистить шейки и лапки, а черепа нафаршировать телячьимъ фаршемъ. Подаютъ такъ: въ середину круглаго блюда кладутъ мясо отъ раковъ, кругомъ нихъ цыплятъ, а потомъ раковые черепа; мясо раковъ и ихъ черепа обливаютъ раковым масломъ № 785, а цыплятъ-масломъ, въ которомъ они жарились.
Отдельно подаютъ салатъ изъ свежихъ огурцовъ или свежий салатъ со свежими огурцами.