338а. Мышки картофельныя. Выдать: 1 фунтъ картофельнаго пюре № 117, 3 ложки чуханскаго масла, 1/2 фунта сметаны, 5 яицъ, 2 ложки бђлыхъ сухарей.
1 фунтъ картофельнаго пюре № 117, 3 ложки масла, 1/2 фунта сметаны слегка подогреваютъ, чтобы распустилось масло, солятъ, хорошо всё смђшиваютъ и прибавляютъ 4 желька; опять хорошо мђшаютъ, затемъ прибавляютъ сюда же 4 взбитыхъ бђлка, дђлаютъ маленькие колбаски, обмакиваютъ въ сырыя яйца и тлчёные бђлые сухари и запекаютъ въ духовой печи на противне.
Подаютъ къ котлетамъ или разнымъ жаркимъ, обливъ какимъ-либо соусомъ.
346. Картофель фаршированный. Выдать: 10 штукъ картофеля, 1/2 фунта масла, 2 ложки мсала, 2 яйца, 1 ложку сухарей.
Сырой картофель выризаютъ из нутри и фаршируютъ фаршем.
Фарш: берутъ какое-либо мясо птицы или телятины, куда прибавляютъ немного растопленнаго масла, соли перцу, укропу и, смотря по количеству фарша, 1-2 яйца, всё хорошо перемђшиваютъ, рубятъ мелко и этой смђсью фаршируютъ картофель;острымъ ножёмъ режутъ эту фаршированную картофель кружочками, каждый таковой кружочекъ обмакиваютъ въ яйцо, обваливаютъ въ муке или сухаряхъ и поджариваютъ съ обеихъ сторонъ въ масле.
Картофель лучше жарить въ кипящемъ фрютюре цельнымъ.
347. Картофель въ фрютюре (лiонезъ) Очищаютъ сырой картофель, рђжутъ тонкими ломтиками и жарятъ въ фрютюрђ, пока зарумяниться; достаютъ друшлакомъ и гарнируютъ имъ бифстексъ, ростбифъ и пр.
Такимъ образомъ приготовленный картофель хруститъ на зубахъ и очень вкусенъ.
348. Картофель отварной. Мелкiй картофель очищаютъ и отвариваютъ въ солёной воде, бульоне или молоке и гарнируютъ имъ блюда.
349. Картофель а ля метръ д, отель. Выдать: 2 фунта молодого картофеля, 1/2 фунта сливочнаго масла, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа.
Молодой картофель хорошо промываютъ и неочищенный варятъ въ солёной водђ, бульонђ или молокђ, обливаютъ растоплённымъ сливочнымъ масломъ, посыпаютъ рубленой зеленью и убираютъ его протёртымъ чрезъ решето масломъ
№ 324. Этотъ картофель служитъ какъ гарниръ и подаётся также отдельнымъ блюдомъ къ завтраку.
Если хотятъ приготовить это блюдо изъ стараго картофеля, то выбираютъ, по возможности, самый мелкiй и, очистивъ его, поступаютъ какъ сказано выше.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
