Отправлено: 29.03.12 23:07. Заголовок: Масло.

323. Масло изъ дичи.

Выдать: 2 рябчика, 1/2 толчёнаго мускатнаго ореха, 1/2 фунта сливочнаго масла, 1/4 фунта пармезана и 2 трюфеля.
Лучше всего дђлать изъ рябчиковъ, для чего рябчики жарятъ въ масле, охлаждаютъ, снимаютъ мясо с костей и хорошо, толкутъ в деревянной ступе, куда прибавляютъ для запаху 1/2 точёнаго мускатнаго ореха, солять и по вкусу взятаго мяса столько же прибавляютъ сливочнаго масла, 1/4 фунта тёртаго пармезана, немного рубленыхъ трюфелей, всё поставить на плиту, чтобы масло распустилось, после чего снять и не переставая мђшать, пока всё охладится.
Этимъ масломъ гарнируютъ бифстексъ и много другихъ мясныхъ блюдъ, а также отдђльно подаютъ къ завтраку.

---

324. Масло а ля метръ д,отель.

Выдать: 1 фунтъ сливочнаго масла, 1/8 фунта рубленой зелени укропа или петрушки, соку изъ 2 лимоновъ.
Сливочное масло растереть добђла, прибавить 1/8 фунта рубленной зелени петрушки или укропа, немного лимоннаго соку и всё хорошо растереть въ каменной ступке.
Служитъ для гарнировъ мясныхъ блюдъ и блюдъ изъ овощей, для чего его протираютъ чрезъ решето и полученные зелёные червячки кладутъ къ гарниру.