845. Супъ овсяный со снятками. Выдать:1/2 фунта овсяной крупы, 5 картофелинъ,1/2 фунта снятковъ, 2 луковицы, 1 ложка постнаго масла.
1/2 фунта овсяныхъ крупъ, штукъ 5 очищенных и порезанныхъ картофелинъ посолить, налить должное количество воды и варить, когда картофель почти увариться, прибавить свежихъ или малосолёныхъ снятковъ, поджаренныхъ въ масле съ лукомъ.
855. Супъ съ кнелью изъ рыбы. Бульон
№ 853.
Выдать: 1 фунтъ свежей рыбы, 3 луковицы, щепотку толчёнаго перцу, немного соли, 1/2 мускатнаго ореха, 1/2 фунта белаго хлеба и 2 яйца.
1 фунтъ какой-либо свежей безъ костей, рыбы, 3 сырыхъ луковицы, щепотку толчёнаго перцу, немного соли, мускатнаго ореха, - всё хорошо изрубить, истолочь; прибавить 1/2 фунта мякиша белаго хлеба, намоченнаго въ рыбномъ бульоне, 2 яйца и ещё хорошенько истолочъ, протереть сквозь решето и далее чтобы узнать, достаточно ли кнель нежна, то поступаютъ такъ: скатайте изъ нея шарикъ и опустите на минуту въ кипятокъ, выньте и попробуйте: если шарикъ слишкомъ крепокъ, прибавьте масла, если недостаточно крепокъ и распускается, то прибавьте яицъ. Эту же кнель делаютъ и зелёной, для чего въ миску подмешиваютъ тёртаго шпинату.
858. Супъ съ клёцками изъ раковъ. Бульон
№ 853.
Клёцки.
Выдать: 2 ложки раковаго масла
№ 785, 2 яйца, 2 ложки сухарей, 1 ложку молока, 20 раковъ, немного перцу и соли.
2 ложки раковаго масла, 2 желтка, 2 ложки сухарей, смоченныхъ въ 1 ложке молока, 20 варёныхъ раковъ солятъ, прибавляютъ, если желаютъ, немного перцу; прибавить 2 взбитыхъ белка, клёцки опускаютъ въ бульонъ.
859. Супъ с клёцками из рыбы. Бульон № 853.
Клёцки.
Выдать: 2 яйца, 2 ложки сухарей, 1 ложку молока, 1/2 фунта рыбы ( мякоти ) , немного перцу и соли.
2 желтка, 2 ложки сухарей, смоченныхъ въ 1 ложке молока, рыбу мелко режутъ, солятъ, прибавляютъ, если желаютъ, немного перцу; прибавить 2 взбитыхъ белка, клёцки опускаютъ въ горячий бульонъ.Рыбу можно брать жареную или варёную, но лучше сырую.
876. Супъ рыбный на мясномъ бульоне. Приготавливаютъ, обыкновенно, мясной бульонъ изъ говядины съ кореньями: когда готовъ, то процеживаютъ, оттягиваютъ белкомъ, опять процеживаютъ и опускаютъ сюда какую-либо рыбу изъ крупныхъ породъ: севрюгу, осетрину, судака и прочее. Когда готова рыба, её осторожно режутъ на куски по количеству обедающихъ, снова опускаютъ въ бульонъ и сюда же кладутъ вынутые и нарезанные на ровные ломтики коренья.
888. Супъ раковый. Выдать: 50 раковъ, фаршу подъ №№ 63, 67 или 65 1 стаканъ, 2 ложки раковаго масла. Если для постнаго, то выдать согласно №№ 39, 69, 70, 17, 18, 19, кореньевъ по одной штуке, 2 фунта белуги или осетрины свежей.
Взять 3 бутылки мясного бульона ( для постнаго берутъ № 853) и въ нёмъ отваритьб хорошо перемытые раки (50 шт.); раки будут готовы, оттянуть шейки и лапки и вычистить внутренности, которыя смешать съ 30 шейками и столькими же лапками, хорошо изрубленными, и эту массу прибавить къ какому угодно рыбному или мясному фаршу, например указанный въ №№ 63, 67, или 65, и пр., вместе съ раковымъ масломъ № 785, а к бульону прибавить кореньевъ и, пока оне будутъ увариваться, вышесказаннымъ приготовленнымъ фаршемъ начинить 30 раковыхъ череповъ, а изъ остальной раковой скорлупы приготовить раковое масло № 785. Когда коренья достаточно упреютъ, ихъ следуетъ нарезать ровными кусочками и обратно положить въ бульонъ, куда въ то же время положить по числу обедающихъ нарезанную свежую белугу или осетрину, прибавить фаршированные раки и оставшееся раковое масло, подправить слегка мукой, и когда рыба поспеетъ, то опустить кнель № 17 или кларъ № 18 и подавать на столъ.
889. Или. Выдать: 3 фунта свежей осетровой головы, 2 фунта свежей осетрины, 50 50 раковъ, 1 фунт свежаго судака, 1\2 французского хлеба , щепотку перцу, 3 луковицы, 1 ложку масла, 2 ложки сливочнаго масла ( для ракового масла), по вкусу соли и по одному разныхъ кореньевъ.
Взять 3 фунта свежей осетровой головы, 2 фунта свежей осетрины, белуги или севрюги, разныхъ кореньевъ, налить должное количество холодной воды и варить, пока рыба поспеетъ; тогда её вынуть,а голову продолжать варить, пока хрящи ея сделаются мягкими.
Особо в солёной воде отварить 50 раковъ, клешни и шейки очистить и 25-30 череповъ нафаршировать следующимъ фаршемъ: взять какого угодно мяса свежей рыбы безъ костей, истолочь съ такимъ же количествомъ белаго хлеба, намоченнаго въ полученномъ рыбномъ бульоне, прибавить перцу, поджареннаго въ масле рубленаго луку, немного соли и начинить черепа, а изъ оставшейся скорлупы приготовить раковое масло
№ 785. За 1\4 часа до обеда опустить черепа, вскипятить, положить рыбу, порезанные коренья и мясо оставшихся раковъ, прибавить, какъ и въ предыдущемъ № 888, раковое масло и подать. По желанию можно подправить мукой.
Хрящи изъ головы должны быть ровно и тонко нарезаны, а мясо можно, пожалуй, не кипятить, если не хотятъ, чтобъ супъ этотъ былъ не очень красивъ, такъ какъ мясо изъ переваренной головы отделяется мелкими кусочками, что, впрочемъ, вкуса не портитъ, но страдаетъ видъ.
889 в. Или. Выдать: 2 фунта свежей белуги или осетрины, 5 штукъ раковъ, 2,5 фунта говядины, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 4 картофелины, 2 ложки раковой муки, 1 ложку пшеничной муки.
Приготавливаютъ обыкновенный бульонъ изъ говядины; когда готовъ, процеживаютъ или прямо снимать пену и крошить въ этотъ бульонъ картофель; когда онъ будетъмягокъ, подправляютъ пшеничной мукой, засыпаютъ раковую муку, по вкусу солятъ, режутъ коренья, кладутъ цельные раки и рыбу, даютъ хорошо прокипеть и когда рыба готова, подаютъ, разрезавъ её на 5 кусковъ.
Это блюдо сравнительно дёшево и обладаетъ почти всеми достоинствами хорошаго раковаго супа. По желанiю можно подцветить раковымъ масломъ или пюре изъ томатовъ.
890. Супъ из белуги. Выдать: 3 фунта малосолёной или свежей белуги, по 1 ложки каперцевъ и оливокъ, 1\2 лимона, 2 луковицы, 1 ложку масла, немного пряностей, 1 ложку муки.
Малосольную или свежую белугу нарезать кусками, прибавить каперцевъ, оливокъ, лимону, 2 рубленыя и поджареныя въ масле луковицы, немного пряностей и ложку масла, всё уварить до готовности рыбы и подправить мукой.
891. Супъ изъ севрюги. Выдать: 3 фунта малосолёной или свежей севрюги, по 1 ложки каперцевъ и оливокъ, 1\2 лимона, 2 луковицы, 1 ложку масла, немного пряностей, 1 ложку муки.
Малосольную или свежую севрюгу нарезать кусками, прибавить каперцевъ, оливокъ, лимону, 2 рубленыя и поджареныя въ масле луковицы, немного пряностей и ложку масла, всё уварить до готовности рыбы и подправить мукой.
892. Супъ изъ рыбьихъ молоковъ. Выдать: 3 фунта молокъ, 2 фунта свежей белуги или осетрины, по 1 шт. разныхъ кореньевъ и всё, что сказано въ № 39.
Молоки вымыть, налить 2,5 бутылки холодной воды, прибавить кореньевъ, посолить и варить. Когда молоки уварятся, прибавить рыбныхъ клёцокъ № 39 и свежей какой-либо рыбы, дать прокипеть и, подавая, положить молоки. Можно рыбы и не класть, если молоки жирные.
893. Супъ по-жидовски. Выдать: щуку весомъ 2-2,5 фунта, немного пряностей, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 4 луковицы, щепоть перцу, по вкусу соли, 1 яйцо, 1\2 лимона.
Варить бульонъ изъ свежей головы, хвоста и костей щуки, процеживаютъ и прибавляютъ кореньевъ и пряностей, солятъ.
Отдельно мелко рубятъ мясо щуки, выбрать кости, вместе съ лукомъ, зеленью петрушки и толчёнымъ перцемъ, смешиваютъ съ однимъ сырымъ яйцомъ и 2 ложки бульона, всё какъ можно лучше растираютъ и начиняютъ щуку, которую отвавриваютъ затемъ в томъ же бульоне. Оставшийся фаршъ скатываютъ въ шарики и опускаютъ такъ же въ бульонъ, какъ ломтики лимона безъ костей. Подавая, посыпаютъ зеленью.
913. Супъ пюре изъ рыбы. Выдать: для бульона согласно № 853, 4 луковицы, 1 ложку масла.
Приготовить бульонъ № 853; полученные после варки бульона рыбу и коренья хорошо протираютъ чрезъ решето, приправляютъ жаренымъ и протёртымъ лукомъ и, если желаютъ сделать это пюре ещё гуще, прибавляютъ пюре мзъ картофеля, бобовъ или гороха.
914. Супъ пюре изъ раковъ. Выдать: 100 раковъ, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 1 фунта свежей рыбы, 2 ложки сливочнаго масла, 1 стаканъ пюре изъ рису, фаршъ, указанный в № 889
100 крупныхъ раковъ отвариваютъ въ посоленной воде съ кореньями и отбрасываютъ на решето; въ этой же воде сварить и должное количество свежей крупной рыбы.
Очищаютъ раковые черепа отъ внутренностей, шейки и клешни так же очищаютъ, 30-40 череповъ оставляютъ, а прочiе вместе с другой скорлупой толкутъ и приготавливаютъ раковое масло № 785 на постномъ или скоромномъ масле.
Берутъ кастрюлю и въ неё протираютъ какъ рыбу, такъ равно и коренья, процеживаютъ бульонъ, прибавляютъ сюда пюре изъ рису, кладутъ оставшееся мясо раковъ, которое грубо рубятъ. фаршированнымъ черепамъ даютъ немного вскипеть, посыпаютъ рубленой зеленью и подаютъ съ гренками. чтобы пюре было желтаго цвета, прибавляютъ приготовленное раковое масло. Черепа фаршируютъ или какъ сказано въ № 889 или приготовляютъ для этого какой-либо другой фарш, показанный въ пирогахъ или въ фаршированныхъ цыплятахъ или рябчикахъ.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
