Отправлено: 05.04.12 22:39. Заголовок: Бульон из рыбы.

853. Бульонъ изъ рыбы.

Выдать: на каждаго человека, по желанiю, от 1/2 фунта свежей рыбы, немного кореньевъ и икры.
Приготовленiе рыбнаго бульона не составляетъ никакой сложности. Если рыба свежая, не мороженая, то съ нея соскабливаютъ чешую, потрашатъ, кладутъ въ холодную воду ( на 1 фунт рыбы 1 бут. воды ) и кипятятъ до техъ поръ, пока рыба свободно будетъ отделяться отъ костей; тогда процеживаютъ через частое сито, кладутъ лукъ и разные коренья и продолжаютъ кипятить часа 2 на лёгкомъ огне въ закрытой кастрюле, чтобы коренья какъ можно лучше уварились, и потомъ вторично процеживаютъ.
Отдельно же растираютъ немного икры съ небольшим количеством вышеприготовленнаго бульона, который предварительно охлаждаютъ, смешиваютъ со всемъ бульономъ и даютъ ему слегка кипеть на лёгкомъ огне, пока бульонъ совершенно очистится, и процеживают через салфетку. Если же и этого бульон не вполне будетъ чистъ, то къ нему прибавляютъ немного холодной воды и по каплямъ немного немного лимоннаго соку.
Чемъ свежее рыба, темъ бульонъ получится чище. Мороженую рыбу оттаиваютъ въ холодной воде, но отнюдь не въ горячей, какъ это часто по незнанiю делаютъ многие хозяйки, чтобъ ускорить оттаиванiе.
Чистый бульонъ, поданный съ той или другой рыбой, называется ухой, а съ различными приправами: кнелью, макаронами, капустой, свеклой и пр., называется рыбным супомъ.